식품 재료의 종류와 선택 기준 2

식품 재료의 종류와 선택 기준 2
채소류는 해로운 성분을 함유하지 않은 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 꽃 등 어느 것이나 식용할 수 있는 것을 일컫는다. 이들 채소류는 원산지와 전파된 경로 및 재개 역사가 다양하고 그 종류와 품종 또한각양각색이다. 채소류의 재배특성은 대부분봄철과 가을철에 생육하고여름철에는재배되지 않았으나, 최근에는 급격한 경제 발달 및 생활 수준의 향상으로 인하여 신선한 채소류의 수요가 증대됨에 따라 온실 등을 이용한 촉성 재배, 억제 재배 등으로 연중 재배가 가능하게 되었다.잎 줄기채소는 즐기나잎을 사용하는 채소류로서 배추, 양배추, 시금치, 상추, 파, 부추, 쑥갓, 미나리, 아스파라거스,셀러리등이 있다.뿌리채소류는뿌리를 이용하는 채소류로서 무, 당근, 양파, 연근, 토란, 우엉, 파, 마늘, 생강 등이 있다. 과채류는 초본 식물의 열매를 식용하는 것으로써 오이, 호박, 가지, 고추, 토마토 등이 있다. 배추의 품종은 결구 양식에 따라결구배추와비결 구배추로크게나눌 수있다.결구배추는결구의 형태에 따라반결구 형,포함형, 포피형으로 구분할 수 있다.우리나라는오래전부터조선 배추와개성배추등의반 결구형을널리 이용하였다. 개량된 배추가 도입된 후에결구배추의재배 면적이 급속히 늘어났는데, 이것들은 대부분포함형이었다. 배추를 재배 시기별로 구분하면 가을 파종 배추 또는 춘파 재배 배추, 촉성 재배 배추, 고랭지 재배 배추로 구분한다. 품종은수백종이 있으며, 대표적인 품종으로는 입춘 가락 배추, 전승 배추, 종상미소배추, 조생 가락 배추, 만춘 배추, 하우스봄배추, 춘파그 조생배추, 고랭지 여름 배추, 탐나 배추 등이다. 배우는 표준 거래 단위가 설정된 품목으로서 차량, 접(100포기), 그물망, 포기 등의 표준 거래 단위에 의해 거래가 이루어진다. 시기 및 지역에 따라 거래 형태가 다른 양상을 띠고 있는데, 시설 또는 노지 재배에 의하여 밭에서 수확 직후 반출되는 시기인 4~12월까지는 선도 유지를 위하여 겉잎을 제거하지 않은 채무포자에차량 단위거래가주를 이루며,가을배추가저온 저장된 후 출하되는 1~3월에는 그물망 포장 등 표준 거래 단위에 의한 거래가 다소 이루어지고있다. 그물망 사용은수송 시상하차 비용의 절감 및 저온 저장 창고에서 그물망에 3~5포기씩포장하므로 저장이 용이하며 또한 상품성 유지의 효과를 얻을 수 있다. 시금치는명아줏과에속하는 1년생 작물로 종자의 가시에 따라각종 자와환 종자로나누는데, 동양에서는 개화가극성팬으로내한성이 강한각종 자를주파해서가을 또는 겨울철에 재배하고, 유럽에서는환 종자를춘파해서 여름철에 재배하고 있다. 시금치의 주거래 형태는 시기별 재배에 따라 골판지 상자 또는비닐봉지를이용한 포장 거래와 다발에 의한 ‘단’ 단위의무포자로대별되고 있다. 상추는우리나라에서는크게 품목별로 치마상추(찹찹이)와측면 상추(포기상추)가있다. 치마상추는 잎이 오글오글하지 않고 편편한 것으로 잎을 선별 정선하여 출하하며 고소한 맛이 강하여 소비자의 선호도가 대체로 높은 품종이다. 상추는 생육 기간이 매우 짧은 편이고 내한성도 비교적 강하므로 여러 가지 작형이 분화되어 공급이 완전히 이루어지고 있는 것이 특색이다. 파의 원산지는 중국 서부로 알려져 있으며 더위와 추위에도 강하여 1년 내내 재배하며 파종은 봄과 가을 두 차례 하나 일반적으로 봄에 많이 재배한다. 또한 겨울에 지상부가 말라 죽고 휴면한 파들을 여름 파형이라 부르고, 겨울에도 생육을 계속하며 휴면하지 않은 파를 겨울 파형이라 한다. 대파의 경우흰 부분의길이와 크기에 따라 상품, 하품으로 구분되고 실파의 쪽파는 신선도에 따라 상품, 하품으로 등급화한다. 무의 품종은크게재래종과 일본계로 나누며, 생태적으로 가을무,봄 무,여름 무로구분한다. 재래종은 일반적으로 뿌리가 짧고 육질이단단하지만, 일본계통의 것은 대부분 육질이 유연하고 뿌리가 길다. 무의 거래 단위는 거의 수량 단위로 이루어지며, 산지 포장에서 직접 상차하여 출하하며, 도매 시장에서는 접(100개)으로 환산하여 차량 단위로 거래되고, 중간 도매 상인에 의하여 단, 묶음, 망 단위로 포장하여 소비자에게까지 거래된다. 당근의 품종은 크게 동양계와 서양계로 구분되는데, 동양계는 중국 화북 지역을 중심으로 하여 발달하였고, 서양계는 유럽의 남서부에서 시작되어 냄새가 강렬한 당근으로 발달한 것이다. 당근은 제주, 강원, 경남, 전남 지역이 주요 산지이며, 제주산을 시작으로 하여 시기별로 지역을 달리하면서 시설, 고랭지, 평지 재배분이 연중 꾸준하게 출하되고 있다. 당근은 중간 도매 상인에 의하여 재선별된 후 빛깔, 크기, 모양, 품질 등에 따라 상, 중, 하품으로 구분되며 지방에 따라 2등급 또는 4등급으로 구분해서 거래되기도 한다. 양파는 밑이 굵어지는 데에필요로 하는일조 시간의 길이에 따라서 조생종 또는 만생종이 결정된다. 양파는 해마다 3~4월에 품귀 현상을 나타내기 때문에 이를 위하여 조생종을 재배하며, 이것은 육질의 부드럽게 신선하여 좋다. 마늘은 그 지방의 기후 조건에 따라 적응 품종이발달하여있고,일정 기간의저온 경과 후 고온방일하에구가 비대하게 된다. 오이는 일반적으로남지현,복지형, 유럽형, 잡종군 유형으로 나눌 수 있으며남지현은다다 기형과땅도 이형이있다. 호박은 시기에 따라 다소 차이는 있으나 노지 재배된 호박출하 시에는대체로 재래종 호박이 상품에 속하고, 다음으로 서울 마디 호박, 주키니 호박 순이다. 토마토는 대부분 조기에 수확하여 유통 과정에서 후숙시키고 있으나, 너무더 익은토마토를 수확할 경우 신선한 맛이 떨어지고 껍질이 질기므로 상품성이 떨어진다. 가지는우리나라에서오래전부터재배되었으며 과실의 모양, 크기, 빛깔에 따라 분류된다. 고추는 건조 방법, 크기와색깔, 정선에 따라 상품성을 달리한다. 태양초와 화건초의 구분은 일반적으로 고추의 꼭지를 보고 구분하는데 태양초는연노랑을띠고 화건초는 녹색을 띤다.