식품 재료의 종류와 선택 기준 1

식품 재료의 종류와 선택 기준 1
식품 구매자들은 각 급식소의 메뉴화 생산 계획에 따라 식품 재료를 구매하게 되는데, 동일한 식품이라 할지라도 산지 및 출하 시기 등에 따라 재료의 특성이 달라지고 그 질과 크기에 따라 등급과 가격이 다양하다. 그러므로 구매자는 식품 재료의 종류와 특성을 파악하고 각 식품의 표준 거래 단위 및 상품 선별 능력을 갖추어 식품 재료의 용도에 따라 적합한 크기와 등급 및 품질을 선택해야만 구매 업무를 성공적으로 수행할 수 있다. 식 육류, 수입 육류, 수산물, 채소류, 과일류, 곡류, 두류, 서류 및 특용 작물 등의 식품 재료에 관한 상품 형태 및 특성, 등급 및 표준 거래 단위, 품질 판정 기준 등에 관하여 살펴보고자 한다. 식육이란 식품으로 사용하기에 적합한 동물의 조직을 말하며, 이를 사용하여 만든 제품까지도 모두 식 육류에 포함된다. 모든 동물은 식육으로 이용될 수 있지만 식용하는 것은 대부분 가축과 가금류이다. 좁은 의미에서 식육이란 식용되는 가축, 가금 등을 도살하여 줄 가식부를 제거하고, 식용할 수 있게 처리한 부분을 말한다. 식육은 주로 동물과 조류의 골격근이며, 넓은 의미로는 혀, 꼬리, 간장, 기타 내장도 포함된다. 가축이 식육으로 제공되려면 몇 단계의 공정을 거치게 된다. 가축은 도살되기 이전에 도축장에서 도축 검사를 받는다. 도축 검사 시에는 가축내의 인체에 해로운질병이나 기생충의 유무를 검사하여야 한다. 정부에서는 축산물 가공 처리법을제정하여 검사받지않은 고기는 판매하지 못하도록 규제하고 있다. 도축 검사의 종류에는 생체 검사와 도체 검사가 있으며, 생체 검사를 실시하여 도살한 후 도체 검사를 실시하여 이상이 있는 부분은 폐기한다. 이러한 검사는 자격이 있는 검사원에 의하여 실시된다. 축산물 가공 처리법에 명시된 검사원의 자격은 축산물 가공 처리법의 규정에 의한 검사 업무를 행하기 위하여 대통령이 정하는 바에 따라 농수산부 장관 또는 도지사가 수의사 자격이 있는 수의 업무 담당 공무원이나 공수의 중에서 임명 또는 위촉한 자이다. 도축 검사에는 도살장에 대한 시설 검사도 포함되어 있어 검사원은 도살 시의 위생 관리를 철저히하게 되어있다. 생체 검사는 도살 2시간 전에 도축장에서 실시하며, 성별, 나이, 털색, 품종 등을 확인함과 동시에 건강 상태를 검사하고, 도체 검사는 도체, 혈액, 림프샘, 내장 등의 병변부터, 기생충의 유무 등을 검사한다. 검사원에 의해 각종 검사가 완료된 식용육에는 검인이 찍히게 되고, 검인이 찍힌 고기의 부위는 도매용으로 절단되어 일정 기간 저장되었다가 일반 정육점, 슈퍼마켓, 음식점 등에서 용도에 따라 판매된다. 검사가 끝나고 도살된 도체는 분할하여 용도에 따라 부위별로 세분하게 되는데 쇠고기는 크게 10개 부위로, 돼지고기는 7개 부위로 나눈다. 육질 등급은 주로 근내 지방 정도의 등급에 의하며 육색(고기의 색), 지방의 색, 조직감, 성숙도에 의해 최종 판정한다. 적당히 성숙하여 비육이 잘 된 소에서 만들어진 고기는 일반적으로 연하고 맛이 있으며, 특히 우리나라 한우 수소는 지방 교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다. 고기의 색은 육색 표준컬러에서 보는 바와 같이 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 크다. 그러므로 육색 표준에 의하여 판정하며, 고기의 색택을 1~7까지 분류한다. 일반적으로 선홍색의 쇠고기는 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도도 보장된다. 한편 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로, 숙성 중 고기 표면의 색이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 구입해도 좋다. 그러나 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취가 나고 녹색을 띠는 것은 좋지 않다. 일반적으로 지방의 색이 흰색, 연노랑의 범위에 속하면 정상이다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색 지방은 늙은 소나 여름철 청초를 먹고 자란 소에서 생산된 고기일가능성이 크며자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다. 황색 지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 육색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수 등이 많이 들어 있는 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질의 고기인 경우가 많다. 조직감 등급의 결정은 보수성, 탄력성, 결 등의 평균 등급을 이용한다. 결이 곱고 윤기가 나는 육질은 우수하다고 믿어도 좋다. 돼지고기는 육량과 육질, 외관을 모두 종합 평가하여 A, B, C, D의 4등급으로 나눈다. 가금류는 상대적으로 가격이 저렴하고, 영양이 풍부하며, 저지방, 저열량으로서 인기 좋은 식품이다. 그러므로 급식소나 요식업계에서 널리 사용되고 있으며, 많은 패스트푸드 체인점에서도 가금류의 품목이 늘어나고 있다. 가금류의 선택 시에는 크기, 무게, 분류, 부위, 포장 형태, 등급 등을 고려해야 한다. 달걀 역시 가격이 저렴한 좋은 단백질 식품이며, 아침 식단에 잘 오르는 품목이고 정식과 정찬을 비교적 싼 가격으로 꾸밀 수 있다. 달걀은 신선한 상태나 가공된 식품으로 시장에 나와 있으며 그 용도와 효율성에 따라 선택하여 구매한다. 외국의 경우 냉동 달걀은 제빵이나 제과에 좋은 효과를 나타내고스크램블드에그나오믈렛에도 잘 어울린다. 병원, 기숙사 또는 대량의 식사를 한꺼번에 준비할 때달걀의 껍질 벗기는수고를 덜기 위해 냉동 달걀이 많이 쓰이며, 수란이나프라이하여제공할 경우엔 신선한 달걀이 쓰인다. 수산물은 생산량이 변동이 계절에 따라 매우 심하고, 어획된 수산물은 변패되기 쉬운 특성이 있다. 또한 육류에 비해 조직이 연하고 상하기 쉬우며 세균 오염의 기회도 많고, 내장이 있는 상태로 유통되므로 자가 소화에 의한 변질도 쉽다. 어류는 머리부터 부패가 시작되므로 항상 머리를 먼저 살펴보아야 한다. 눈은 산 것처럼 보여야 하며, 밝고 투명하고 둥그레야 하며,회색빛을띠거나 안쪽으로꺼져서는 안 된다. 다음에는 아가미를 들추어서 그 색을 보아야 하는데, 색은 밝은 분홍색이나 붉은색이어야 하고, 그 색이 검은색에가까울 때는그 생선을구입해서는 안 된다. 생선의 살은 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남지 않아야 하며, 살이 단단하고 탄력성이 있어야 한다. 신선한 생선의 비늘은 일반적으로 얇은젤라틴 질막으로 덮여 있으며,이에 따라부드러운 감촉과 천연적인 광택을 띠게 되는 것이다.