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수요 예측 수요 예측 식재료비와 인건비의 지속적인 상승으로 단체 급식소의 여러 업무들을 경제적으로 수행하기사 점점 어려워지고 있다. 이러한 문제를 해결하기 위한 방안으로 근래에 와서 과학적인 경영 기법이 단체 급식 분야에도 적용되어 실시되고 있다. 그 중 대표적인 것이 소학적 모델을 이용한 수요예측으로써, 이는 과거의 자료를 통해 미래를 예측하는 데 도움을 주는 수량적 과정이다. 급식소의 업무 계획은 수요 예측으로부터 시작된다. 정확한 수요 예측은 노동력과 설비 배치 및 그 이용에 대한 생산 계획 단계 뿐만 아니라 예산 설정 및 구매 단계에도 영향을 준다. 수요 예측이 잘못 되었을 경우, 과소 및 과잉 생산이라는 결과를 낳게 되어 급식소의 손실을 가져온다. 과소 생산의 경우 음식 조리 후에 배식하기까지 작업이 중단.. 2024. 2. 4.
식품의 구매 활동 식품의 구매 활동 식품의 구매 행위는 기술적인 측면, 과학적인 측면, 경영적인 측면 모두를 포함하고 있다. 예를 들어 과일이 잘 익었는지, 포도주의 품질이 우수한지, 감자의 조직은 어떠한지 등을 판단 할 수 있는 기술적인 측면과, 물품이 최적의 시장에서, 최적의 품질로, 최적 수량으로 구입되었는가의 여부를 판단할 수 있는 과학적인 특면, 그리고 가장 경제적인 방법으로 물품, 금전, 시간을 관리하는 경영적인 측면의 세 가지로 구성되어 있다. 그러므로 급식소에서의 구매 관리는 표준 식단과 수요 예측으로부터 구매할 품목과 수량을 결정하는 일, 필요한 품목의 식품 명세서를 작성하는 일, 구매 방법을 결정하고 적절한 구매 절차를 통해 물품을 구입, 검수하여 저장하고 재고를 관리하는 일에 관련되는 모든 관리 활동을.. 2024. 2. 4.
단체급식의 구매 단체급식의 구매 일반적으로 모든 급식소의 공통적인 목적은 고객을 만족시킬 수 있는 양질의 음식을 제공하는 데 있다. 이러한 목적을 달성하려면 제공하려는 메뉴 항목에 따라 필요한 물자가 조달되고 이것이 조리되어 제공되어야 하는데 바로 이 조달 기능은 급식소의 경영 기능의 시작 단계에서 중요한 기능이 된다. 스피어스는 조달 기능의 위상을 전체 급식 시스템내에서 조명하였다. 조달의 기능은 전체 급식 시스템 중 변형 과정에서의 중요 기능을 담당하는 하부 시스템에 속하고 있으며, 조달계에서 담당하는 관리 기능으로 구매, 검수, 저장, 재고관리 등을 포함시켰다. 이와 같이 구매, 검수, 저장, 재고 관리 등의 조달 기능은 급식 시스템내에서의 다른 기능들과 유기적인 관계를 맺고 있다. 그러므로 전체 조직애에서 구매 .. 2024. 2. 3.
구매 관리 구매 관리의 원리 구매의 유형에는 독립구매와 중앙구매가 있다 독립구매는 조직의 한 부서에서 필요한 물품을 독립적으로 단독 구매함으로써 이루어진다. 가장 간단한 예를 들자면 지배인을 두지 않은 개인 소유의 음식점의 경우에 주인이 직접 구매자로서 계약을 실행할 수 있는 모든 법적인 권위를 가지게 된다. 병원의 예를 들면 영양 과장이 영양과를 위한 구매를 할 수 있는 책임을 지게 되며, 학교 급식의 경우에는 학교 급식의 담당관이 구매에 책임을 지게 된다. 이와 같은 독입 구매의 장점으로는 구매 절차가 간단하고 능률적이며 긴급시에 유용한 구매 형태이나, 경비가 많이 들고 구입 단가가 높다는 단점이 있다. 중앙구매는 급식소의 규모가 클 경우에 독립된 구매부서나 용도과가 존재하여 조직 전체를 위한 구매의 역할과 기.. 2024. 2. 3.

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