수요 예측

수요 예측

 식재료비와 인건비의 지속적인 상승으로 단체 급식소의 여러 업무들을 경제적으로 수행하기사 점점 어려워지고 있다. 이러한 문제를 해결하기 위한 방안으로 근래에 와서 과학적인 경영 기법이 단체 급식 분야에도 적용되어 실시되고 있다. 그 중 대표적인 것이 소학적 모델을 이용한 수요예측으로써, 이는 과거의 자료를 통해 미래를 예측하는 데 도움을 주는 수량적 과정이다. 급식소의 업무 계획은 수요 예측으로부터 시작된다. 정확한 수요 예측은 노동력과 설비 배치 및 그 이용에 대한 생산 계획 단계 뿐만 아니라 예산 설정 및 구매 단계에도 영향을 준다. 수요 예측이 잘못 되었을 경우, 과소 및 과잉 생산이라는 결과를 낳게 되어 급식소의 손실을 가져온다. 과소 생산의 경우 음식 조리 후에 배식하기까지 작업이 중단되기 때문에, 종업원의 정규적인 작업 계획에 문제를 일으키게 되며 결국 종웝원의 사기가 저하되고, 또한 임금이 증가되며 서비스 저하 등의 문제를 일으켜 결국에는 고객의 만족에까지 영향을 미치게 된다. 과잉 생산시에는 초과된 음식의 보관 및 재분배에 따른 비용 등의 각별한 주의가 필요하며, 재가열된 음식은 질과 풍미가 저하되고 재활용이 어려운 경우에는 버릴 수밖에 없으므로 결국 불필요한 비용이 낭비되는 결과가 된다. 따라서 좋은 생산 수요 예측 체계는 이러한 문제를 최소화할 수 있다. 급식소에서의 수요 예측 기술의 필요성을 인식한 것은 1960년대 부터이다. 그 후 수요 예측을 위한 모델을 설정하기 위해 다양한 통계학적 기술이 적용되었다. 가장 흔히 쓰이는 수요 예측 기술은 직관적 예측법, 이동 평균법, 회귀 분석법, 지수 평활법, Box-Jenkins model 등이다. 수요예측은 수치 해석이나 모델 등을 이용하여 미래의 일들을 예견하는 기술이나 과학으로서, 이는 의사 결정이나 계획 업무에 기초적인 자료가 된다. 무엇을 구매할 것인가, 무엇을 조리해야 할 것인가 하는 사항은 식단으로부터 알아낼 수 있지만, 이를 언제, 얼마 만큼 구매하여 조리해야 할 것인가에 관한 문제는 미래의 수요를 정확히 예견함으로써 결정될 수밖에 없다. 급식 관리자는 현명한 예측을 통해 여러 가지 대안들의 위험성을 파악하여 효과적인 계획과 의사 결정을 할 수 있을 것이다. 급식소에서의 예측 업무는 다음과 같은 내용을 포함하고 있다. 미래의 특정 일자에 제공되는 식수 예상, 생산해야 할 음식량의 예측, 음식 생산에 필요한 식자재 양의 예측. 수요 변동의 형은 첫번째 변동이 없는 고정적인 수요로서 어떠한 시점에서도 수요량은 변화되지 않고 일정하게 유지된다. 둘째로는 시간의 변화에 따라 직선적으로 비례하여 증가되는 형태이며, 셋째로는 계절적인 변동 형태로서 이는 특정 메뉴에 대한 수요가 계절에 따라 변동되는 형태이다. 마지막으로는 순환적인 변동 형태로서 이 경우는 주 단위, 월 단위 등의 시간 변화에 따라 수요가 순환적으로 변동된다. 수요 예측시 가장 기본적인 자료는 급식소에서 보유하고 있는 과거의 업무 기록이다. 이러한 과거의 업무 기록은 정교한 예측 모델이 개발되기 오래 전부터 음식 생산량 결정시에 사용되어 왔었다. 이러한 기록이 정확하고 완벽한 것이 아니고서는, 미래의 수요를 예측하는 데 있어서 신뢰성을 확보하기가 어렵다.생산량이나 사용된 식품 항목에 관한 과거 기록이 미래의 수요 예측에 효과적으로 도움을 주기 위해서는, 매일 매일 기록이 이루어져야 하고 날짜, 요일, 식사를 제공한 시간 또한 끼니, 제공한 날의 특수 상황, 날씨 등을 반드시 기록할 필요가 있다. 또한 이와 아울어 수요 예측시에 참조해야 할 또 한 가지 기록음 매씨니 혹은 하루의 메뉴 항목별 판매량에 관한 정확한 기록의 누계이다. 이는 특정 메뉴에 대한 고객들의 수요라든지, 날씨나 기타 특별한 행사로 인해 수요가 어떻게 변동하는가를 예측하는 데 큰 도움을 주게 된다. 급식 업무를 위해 다양한 예측 모델이 개발되어 왔으며, 예측 모델을 선택할 때에 고려해야 할 점으로는 비용, 정확도, 과거 자료의 타당성, 예측 모델을 선택할 때에 고려해야 할 점으로는 비용, 정확도, 과거 자료의 타당성, 예측 기간 및 소비 행동의 유형 등이라고 하였다. 물품 구매 명세서는 구매하고자 하는 제품의 품질 및 특성에 대하여 기록한 양식이다. 이는 대개 구매자가 작성하여 물품 공급 업에에게 발주서와 함께 송부하여 이 명세서에 적힌 품질에 맞는 물품을 공급하도록 하고, 구매자는 검수시에 이 명세서에 적힌 품질과 합당한 내용의 물품이 공급되었는지를 검사하게 된다. 그러므로 구매 명세서를 준비하기 위해서는 상품의 품질, 수량, 공급 업자, 배달 계획 등에 결정하여야 하며, 이러한 여러 가지 여건들에 관한 결정은 구매 담당자가 각 급식소의 상황에 맞게 판단을 내리게 된다. 아직까지 구내에서는 사용 용도에 맞는 품질 등급이나 기준이 규정되어 있지 않아서 정확한 명세서의 작성이 러여워 잘 사용ㅇ하지 않는 경향이 있으나, 앞으로 식품 등급 제도 및 표준 거래 단위에 대한 제도적 개선이 이루어진다면 보다 세부적인 구매 명세서를 작성할 수 있게 됨으로써 보다 효율적으로 식품 구매 업무를 수행할 수 있을 것이다. 명세서는 품질 및 원가 통제의 기준이 되며, 공급 업자, 구매자, 식품 소비자들 및 기타 회사 업무 관계자들 사이에서 발생할 수 있는 오해의 소지를 막는 데 도움이 된자. 명세서는 구매 보조원이나 일반 관리 업무에 관한 훈련을 받는 사람들에게 유용한 훈련 도구로 쓰인다. 특히 경쟁 입찰 구매시에 각 공급 업자에게 급식소에서 원하는 물품의 조건을 알리기 위해 필수적으로 사용된다. 신선한 농산물과 같은 물품들은 상품명이 없이 유통되기도 하지만, 일반적으로 많은 다른 품목들은 구매자가 원하는 하나 또는 두 개의 특징적인 상표가 있게 마련이다. 구매 명세서에 상표명을 명시할 때에 상표명 바로 뒤에 ‘이와 유사한 업체’란 말을 첨가해 두면 경쟁 입찰시에 여러 공급 업체들이 경쟁할 수 있다는 것을 보장하는 것이고, 명세서에 특정 업체명을 기재하게 되면 이는 한 개의 공급 업체와만 거래하는 것을 의미한다.